Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Épluchez les poireaux et détaillez-les en julienne. Ensuite, dans un poêle, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir les filets de rouget côté peau (veillez à ce que toutes les arêtes soient enlevées).
Une fois dorés, retirez-les et réservez-les. Dans cette même poêle, faites fondre la julienne de poireaux.
Au bout de quelques minutes, ajoutez le miel et la crème et laissez chauffer à feux doux pendant 10 minutes. Salez et poivrez.
Dans les 4 feuilles de brick, répartissez la fondue de poireaux et déposez délicatement 2 filets par personne sur la fondue.
Repliez les feuilles de bricks en carrés. Pour que cela se tienne à la cuisson au four, il faut coller les bords des feuilles avec du jaune d'œuf appliqué au pinceau.
Passez au four 3 à 4 minutes.
