La cristallisation du miel

À retenir :

• Tous les miels finissent par cristalliser ; ce phénomène naturel ne modifie ni leur goût ni leurs qualités nutritionnelles.
• Plus la teneur en fructose est élevée, plus le miel reste liquide longtemps ; davantage de glucose accélère la cristallisation.
• La cristallisation constitue un indice de miel non pasteurisé et peut produire une texture fine, crémeuse ou granuleuse.

Pourquoi le miel se cristallise-t-il ?

Au fil du temps, tous les miels finissent par cristalliser ou devenir granuleux, ce mécanisme naturel prouve que le miel n’a pas été pasteurisé. C'est en cela que l'on reconnaît le vrai miel du faux !

Pour expliquer ce phénomène, c’est le ratio entre le fructose et le glucose, deux sucres naturellement présents dans le miel, qui est à « blâmer ». En effet, plus un miel contient de fructose, plus il reste liquide longtemps. A contrario, plus sa teneur en glucose est élevée, plus il se cristallise. Si votre miel a un goût fortement sucré (dû au fructose), il se cristallisera donc moins rapidement.

D’autres facteurs sont également à prendre en considération : les impuretés, la quantité d’eau initialement présente dans le miel et la température. La vitesse de cristallisation du miel serait, en effet, plus grande autour de 15 °C.

« La cristallisation modifie la perception sensorielle du miel ; dans l’étude, les échantillons liquides ont été perçus plus sucrés mais moins aromatiques. »
Maria Lucia Piana – Biologiste, spécialiste de l’analyse sensorielle et mélissopalynologique du miel

Découvrez 5 astuces pour reconnaître un miel pur 

Quels miels cristallisent le moins vite ?

Miel liquide ou miel cristallisé ? That is the question ! Vous l’aurez compris, tous les miels des abeilles ne cristallisent pas de la même façon et à la même vitesse, même si de manière générale, aucun n’est épargné par ce phénomène naturel.

Cela dit, rappelons que les miels à forte teneur en fructose auront tendance à rester liquide plus longtemps. C’est le cas notamment du miel d’acacia, du miel de châtaignier, du miel de sapin et du miel d’eucalyptus. Alors, si vous adorez tartiner une cuillère du nectar des abeilles sur votre pain au petit-déjeuner ou pour le goûter, nous vous conseillons de privilégier ces variétés de miel.

Qui plus est, avec leur indice glycémique bas, ils sont idéaux pour se faire plaisir sans culpabiliser. Ces nectars généreux en fructose ont tout pour plaire !

Au contraire, les miels avec une teneur en glucose plus élevée cristalliseront plus rapidement comme le miel de lavande, le miel de colza, le miel de bruyère, le miel toutes fleurs.

Parmi eux, certains cristalliseront plus grossièrement (il sera difficile d’y plonger sa cuillère) et d’autres plus finement (on dit alors qu’ils sont crémeux).

Avant de mettre sa récolte de miel en pot, certains apiculteurs ajoutent parfois un peu de miel très finement cristallisé, ce qui aura pour conséquence de modifier naturellement la consistance du nectar fini. Par exemple, le miel de tournesol qui durcit habituellement avec des cristaux épais peut ainsi se révéler crémeux.

Comment liquéfier un miel qui s’est cristallisé ?

Si vous constatez que votre miel a durci, il est possible de le rendre de nouveau liquide avec une astuce de cuisine à la portée de tous : le bain-marie.

Suivez ces étapes, et n’oubliez pas qu’il est important d’éviter les températures trop élevées sous peine de dégrader la qualité de votre miel :

• Mettez votre miel cristallisé dans un bocal en verre.

• Remplissez une casserole d’eau et faites-la chauffer à feu doux. Une fois que la température de l’eau atteint entre 35 ° et 40 °C  (dans la ruche, la température tourne autour de 35 °C), retirez la casserole du feu.

• Placez votre bocal de miel (sans le couvercle) dans la casserole.

• Remuez délicatement le miel afin d’accélérer sa liquéfaction.

• Sortez le bocal du bain-marie dès que le miel redevient lisse.

En le chauffant, le miel cristallisé redevient liquide, comme au moment de son extraction par les apiculteurs. Bonne dégustation !

Nos conseils pour éviter le miel cristallisé

Comme nous venons de le voir, la température joue sa partition dans le processus de cristallisation du miel.

C’est un phénomène tout à fait réversible ! Pour éviter que votre pot de miel favori ne durcisse trop rapidement, nous vous conseillons de l’entreposer dans un placard, au sec, à température ambiante (sans dépasser les 25 °C) et à l’abri de la lumière.

 On considère qu’au-delà d’une vingtaine de degrés, la qualité et les nutriments, minéraux, oligoéléments et autres principes actifs contenus dans le miel sont altérés.

Références

1. Influence of the Physical State of Two Monofloral Honeys on Sensory Perception and Physicochemical Properties  
2. Effect of Temperature and Time on the Physicochemical and Biological Properties of Crystallized Honey  
3. Honey: Chemical composition, stability and authenticity