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Il n’y a pas que dans le domaine du vin que l’on s’intéresse aux goûts et à la robe… Figurez-vous que le miel se déguste presque de la même façon. D’ailleurs, mon grand-père a toujours été un dégustateur de miel de haut vol et il a participé à de nombreux concours, comme président ou comme simple membre du jury, par exemple, au Concours Général Agricole de Paris. Ce qui est amusant, c’est qu’on emploie aussi des verres ballons pour déguster le miel !
À retenir :
- La dégustation peut utiliser un verre ballon, comme pour le vin, afin de concentrer les arômes.
- L’examen visuel observe l’uniformité et une palette allant du blanc au noir, avec des nuances dorées, orangées, rousses ou brunes.
- L’analyse se poursuit par l’odorat puis par la bouche, pour distinguer l’intensité, la texture, la longueur et les familles aromatiques.
La dégustation : la vue
Un miel de qualité, qu’il soit liquide ou crémeux, doit offrir une jolie teinte uniforme, signe de pureté. Bien sûr, chaque variété offre des teintes qui lui sont propres et cela va du blanc au noir profond, en passant par toutes les nuances dorées, orangées, rousses ou marron.
Au passage, il y a des personnes qui sont surpris de voir des plantes foncées offrir des miels clairs et inversement. Eh oui, le miel ne vient pas de pétales ! Sinon, le miel de lavande serait… couleur lavande ! En matière de couleur de miel et depuis l'Antiquité, les plus clairs sont les plus recherchés.
Pourquoi ? Peut-être a-t-on tendance à penser que les miels clairs sont plus purs ? Mais, cela n’a rien à voir en fait ! Les miels très foncés sont souvent extraordinaires, eux aussi, et on peut même considérer qu’ils sont en général plus riches en principes actifs bénéfiques pour notre santé.
Dans tous les cas, il est vrai que leur couleur influence notre goût, car notre cerveau nous joue parfois des tours. Il suffit de goûter des miels « à l’aveugle » pour s'apercevoir que l’on peut trouver certains miels clairs plutôt puissants en goût et certains miels foncés plutôt élégants, subtils et raffinés.
« L’origine florale, la couleur, l’arôme et le goût comptent parmi les facteurs clés de la qualité sensorielle du miel. »
Maria Lucia Piana, biologiste, spécialiste de l’analyse sensorielle et mélissopalynologique du miel
La dégustation : le nez
En général, un dégustateur va surtout vérifier si un miel est bien conforme à son origine florale. Là aussi, la pureté est importante ainsi que l’équilibre du nez. Avec les miels les plus aromatiques, on procède par petits reniflements très courts. Ainsi, nos réceptacles nasaux ont tendance à filtrer rapidement les odeurs très fortes, ce qui peut ensuite provoquer une déformation de l’odorat qui peut durer plusieurs heures.
Prenez, par exemple, un miel de châtaignier très aromatique. Si vous le sentez de façon trop violente, en le respirant très fort pendant trente secondes, vous risquez de ne plus rien sentir du délicat miel d’acacia qui suivra.
Cela dit, en dégustation professionnelle, les jurys se spécialisent en général dans une seule variété de miel durant tout un après-midi, par exemple.
La dégustation : le goût
Maintenant, venons-en à la bouche, c'est-à-dire à la partie gustative de notre dégustation. Deux choses sont à juger : la saveur bien sûr, mais également la texture ! Surtout, les miels crémeux doivent offrir une texture soyeuse grâce à une cristallisation très fine.
Pour le goût, on emploie en général une petite cuillère pour prélever un peu de miel dans le verre, il est en effet rare que le miel soit si liquide qu’on puisse directement le déguster au verre. Il faut bien se concentrer pour capter toutes les saveurs. On recommande de placer le miel entre la langue et le palais et de bien l’écraser.
Il faut ensuite avaler le miel et, comme le vin, plus le goût reste en bouche, plus le miel est dit « long ». On compte les secondes, chaque seconde s’appelant une caudalie.
Après cela, il ne reste plus qu’à noter le miel, en fonction de ses qualités. Cette note devra juger des mérites du miel dans sa catégorie. Il faut être le plus impartial possible et ne pas tenir compte de ses goûts, ce qui est très difficile !
Entre chaque miel, le jury va se rincer la bouche avec de l’eau plate, puis va manger un quartier de pomme verte. Il faut une pomme relativement acide, qui va en fait finir de nettoyer la bouche du dégustateur et supprimer le goût du miel précédent.
Références
Vos questions
À quelle température déguster le miel ?
Dégustez-le à température ambiante pour mieux percevoir sa texture et ses arômes. Un miel trop froid paraît plus ferme, tandis qu’un chauffage préalable peut atténuer certaines notes.
Comment nettoyer son palais entre deux miels ?
Buvez un peu d’eau à température ambiante et mangez un morceau de pain neutre entre deux dégustations. Évitez les boissons très parfumées, qui masquent les nuances aromatiques.
